양조간장에서 발암물질 에틸카바메이트 검출

양조간장에서 발암물질 에틸카바메이트 검출

 

 

12일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 서울여대 식품영양학과 고은미 교수팀이 대형마트에서 구입한 양조간장 6종의 조리법에 따른 에틸카바메이트 함량을 분석한 결과 이같이 드러났다.

 

 

이 물질은 발효과정에서 자연적으로 생성되는 물질이지만 국제암연구소(IARC)가 정한 2A군 '인체 발암 추정 물질'로 분류된다. 간장의 경우 에틸카바메이트 국내 허용기준이 아직 설정되지 않은 상태다.

이번 연구결과(조리방법이 간장 내 에틸카바메이트 함량에 미치는 영향)는 한국식품조리과학회지 최근호에 소개됐다. 
연구결과 양조간장은 6종 모두에서 최대 14.6㎍/㎏의 에틸카바메이트가 검출됐다. 과실주의 국내 허용 기준(400㎍/㎏)보다는 적은 양이다.

고 교수팀은 논문에서 “비록 미량일지라도 간장은 음식을 통해 일생 동안 섭취하기 때문에 문제가 될 수 있다"고 지적했다.

양조간장을 40분간 끓이자 에틸카바메이트의 함량은 1.7배 증가하는 것으로 나타났다. 오랜 시간 끓이거나 졸이는 국·탕·조림 요리에서 에틸카바메이트의 함량이 늘어날 수 있다는 것이다. 

에틸카바메이트는 끓는점이 180도 정도로 높기 때문에 170도의 온도에서 2~4분 단시간 가열하는 볶음 요리에선 에틸카바메이트 생성 화학반응이 일어나지 않는 것으로 추정된다고 고 교수팀은 설명했다.

 

다만 전국 14곳에서 수집한 재래간장에서는 에틸카바메이트가 검출되지 않은 것으로 알려졌다. 

 

 

 

 

 

 

 

에틸카바메이트란 ?

 

식품 저장과 숙성 과정 중 화학적인 원인으로 자연 발생하며 국제암연구기관(IARC)이 2A군으로 분류하는 '인체 발암추정물질'이다. 주로 발효 식품과 알코올 음료에 함유돼 있다. 
 
우리나라는 잔류 기준을 정하지 않았지만 식품의약품안전처에서 '주류의 에틸카바메이트 저감화 매뉴얼' 등을 설명한다. 
간장은 국민들이 가장 자주 먹는 다빈도 식품 6위이며, 1일 평균 간장 섭취량은 7.10g이다. 양조간장에서 독성 물질이 검출되며 식품에 대한 불안감이 커지고 있다.
 

 

 

 

재래식 간장?

 

간장은 만드는 방법에 따라 재래식 간장과 개량식 간장으로 나뉜다. 재래식 간장은 전통적으로 집에서 직접 담가 먹는 간장으로 삶은 콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효, 숙성시킨 것으로 흔히 조선간장이라 부른다. 개량 간장은 콩 대신 탈지 콩가루, 밀 등을 사용한 것으로 왜간장이라고도 한다.

 

전통간장은 농도에 따라서 진간장, 중간장, 묽은 간장으로 나누기도 한다. 진간장은 담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진해 약식, 전복초 등을 만드는 데 쓰인다. 중간장은 담근 햇수가 3~4년 정도 된 것으로 찌개나 나물을 무치는 데 쓰이며, 묽은 간장은 담근 햇수가 1~2년 정도 되어 색이 연하며 주로 국 끓이는 데 쓰인다.